Salvotraifornelli

2019-03-29 11:09:41 Aprire / Come

2019-03-27 14:30:02 Tortino di porri e sarde

Ingredienti:
Sarde fresche secondo quantità e numero di convitati;
Porri (almeno 700/800 gr;
Origano;
Pinoli 30 gr c.ca;
Uvetta passa;
mollica di pane;
pecorino romano (20 gr.);

Preparazione
Tagliare a rondelle i porri e cuocerli in padella con sale e olio. Pulire e aprire le sarde a libretto togliendo la lisca centrale.(se sono grandi è meglio).
Nel fondo di una pirofila spolverare con origano, mettere uno strato di porri cotti, sopra uno strato di sarde con un po' di sale e altro origano.

Aggiungere i pinoli precedentemente tostati e l'uva passa precedentemente rinvenuta.
Fare un secondo strato di porri e coprire con un altro strato di sarde.

Infine cospargere altri porri in superficie con la mollica di pane, il pecorino grattuggiato e un filo di olio.

Cuocere per 25/30' minuti in forno già caldo (170 gradi) con combinazione grill.

Tag: #Tortino #TortinoPoriSarde Aprire / Come

2019-03-26 14:30:05 U Tuccu
Questa ricetta rientra nella tradizione della cucina storica genovese.

Un sugo a lenta cottura, come da tradizione della cucina povera regionale, che ben si adatta a qualsiasi tipo di pasta, sia essa all'uovo come tagliatelle o pappardelle, sia essa ripiena come ravioli (che a Genova chiamano "pansoti") o tortelli, sia pure con gnocchi sia di semola che di patate.

Parlo del sugo "al tocco" (in dialetto: u tuccu) da cuocere assolutamente in una pentola di coccio a fuoco basso e per almeno 3/4 ore.

Ingredienti:
una costa di sedano
una carota di dimensioni medie
una cipolla
un pizzico di prezzemolo tritato (usate anche i gambi insieme alle foglie)
qualche foglia di maggiorana fresca
50 gr di pinoli
olio extra vergine di oliva taggiasca
un pezzo di carne da sugo di vitellone (ca 500 grammi)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
25 gr. di funghi porcini secchi
due scatole di pelati piccole o una grossa.

Preparazione:
Innanzi tutto mettere a bagno i funghi porcini secchi in una ciotola con abbondante acqua tiepida.

La stessa acqua del bagno di rinvenimento servirà successivamente per allungare il sugo e darà maggior sapore alla salsa stessa. Dopo aver pulito le verdure, tritarle finemente e metterle a soffriggere in abbondante olio dentro la pentola stessa di coccio.

Le verdure devono essere traslucide e cotte e solo a quel punto potete adagiare il pezzo intero di carne sul fondo. Rosolare bene la carne da tutti i lati così che i succhi restino all'interno senza disperdersi.

Sfumare, quindi, con il vino bianco e lasciar evaporare a fuoco vivace.
Incorporare i pelati sgocciolati. Incorporare anche i funghi porcini precedentemente ammollati, aggiungere le foglioline di maggiorana e i pinoli.
Filtrare l'acqua nella quale sono stati ammollati i porcini ed usarla per allungare un po' il sugo.

Far prendere il bollore, aggiustare di sale e abbassare il fuoco al minimo, usando preferibilmente il fornelletto più piccolo. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento per almeno 3 o 4 ore, girando ogni tanto per evitare che la carne aderisca al fondo della pentola.

Il pezzo intero di carne è pronto solo quando si sfilaccia facilmente con i soli rebbi della forchetta.

Tag: #Tuccu #PiattoGenovese #RicettaGenovese #Sugo Aprire / Come