Food to know Lievito Madre Ammetto che da quando ho prov | Salus - Health, Pharma e Lifestyle

Food to know

Lievito Madre

Ammetto che da quando ho provato per la prima volta a farlo nascere e dopo a nutrirlo e farlo crescere per 3 anni (poi è morto, ma questa è un’altra storia), il lievito madre ha assunto sempre più notorietà. Vuoi perché è stato adottato dalla nuova e modaiola corrente del cibo “di una volta” o da quella salutista del “è naturale, quindi è meglio” – ormai quasi tutti conoscono tale lievito.
La sua storia è molto semplice, chissà quando nell’antichità si sono resi conto che un semplice impasto di farina e acqua, lasciato all’aria, veniva contaminato dai microorganismi normalmente presenti nell’ambiente, i quali, fermentando, portavano la “lievitazione” dell’impasto.
Per tale caratteristica il lievito madre, o pasta acida, è composto da una popolazione eterogenea di microorganismi: lieviti Saccharomyces (il comune lievito di birra invece contiene S. cerevisiae), ma soprattutto batteri Lactobcilus lattofermentanti e omofermentanti.
La fermentazione lattica, e non alcolica come quella del lievito di birra, insieme alla creazione di metaboliti secondari rendono tale lievito utile per la panificazione di grandi lievitati con masse importanti (panettoni e pandori) e donano caratteristiche organolettiche uniche al pane (pensiamo a quello di Altamura)
Si tratta di una fermentazione più lenta ma che apporta al prodotto finale alcune caratteristiche utili:
_ Maggiore digeribilità (grazie alla maggiore proteolisi delle proteine)
_ Crosta più scura (AA liberi che reagiscono con gli zuccheri: reazione di maillard)
_ Aroma più intenso, fragrante, caratteristico
_ Maggiore biodisponibilità di minerali (fitasi batteriche liberano i sali chelati)

Una volta creato, il lievito madre, o meglio gli organismi al suo interno, hanno bisogno di essere mantenuti vivi e, per fare ciò è necessario il cosiddetto rifresco: dare nutrimento e nuovo terreno di proliferazione, impastando il lievito con nuova farina e acqua – ed eventualmente usando l’eccesso per panificare!
Ovviamente ogni lievito madre è a sé stante, presenta al suo interno una caratteristica eterogeneità di microorganismi; non sempre tale flora rimane stabile nel tempo è questo porta a caratteristiche del prodotto finale diverse.

Conclusione? Divertente la sua creazione e utilizzo, indispensabile alla creazione di prodotti eccezionali come il panettone, più digeribile del normale lievito di birra e inoltre permette una maggiore conservazione del prodotto finale #lievitomadre #panettone #lievitati #natale #salushealth