2020-09-09 11:41:24
CAMPIONAMENTO UVE
#vendemmia #cantina
Ormai ci siamo, la vendemmia è quasi partita in tutta Italia, affrontiamo, dunque, il primo compito che tenderà a chiudere il ciclo "viticoltura" e ad aprire il ciclo "enologia", il campionamento uve. La scelta dell'epoca di vendemmia è fondamentale per ottenere il vino che si desidera, quello che rientra nel nostro progetto...
Vado al dunque.
COME SI CAMPIONA
Passeggiando tra i filari, si raccolgono almeno 100 acini, presi in maniera casuale dai grappoli (sotto, dietro, sopra, su un lato...) e cercando di coprire la maggiore superficie della vigna così da avere un'idea più completa dello stato di maturazione. Maggiore è la quantità degli acini, più rappresentativo sarà il campione.
CONSIGLI DA CHI HA CAMPIONATO PER ANNI
1. Usare un sacchetto di plastica per surgelati, é resistente, economico e ci si può scrivere con un pennarello il nome del campione di uva senza rischio di cancellazioni.
2. Guardare bene i grappoli, da questo si riesce a fare una stima visiva della maturazione, se su 10 grappoli, 3 sono visibilmente acerbi, bisogna campionare anche acini verdi, il risultato sarà più preciso.
3. Quando si schiacciano gli acini, assicurarsi che non ne rimanga nessuno integro, quelli più maturi hanno una buccia più sottile e si romperanno facilmente, dandoci l'illusione che l'uva sia pronta per la raccolta ma poi in Cantina avremo una bella sorpresa (vino con basso grado alcolico ed alta acidità)
LABORATORIO
Il mosto ottenuto dal campionamento va analizzato, naturalmente. I parametri fondamentali per lo stato della maturazione sono:
pH, Acidità Totale, Zuccheri.
Esistono anche altri parametri importanti (Acido Gluconico, APA, Malico, etc.) , ma se pur volessimo raccogliere l'uva di casa nostra, con quei tre valori scritti prima, saremo sicuri dello stato dell'arte del vigneto.
SUGGERIMENTI
I 100 acini possono essere sostituiti con piccole parti di grappolo (esempio in foto) questo garantisce che l'uva non faccia uscire mosto (rispetto a strappare un acino) che possa fermentare e alterare i valori, questo metodo è per campioni che non vengono analizzati subito (come nel caso di invio presso laboratori), in tal caso, le uve possono essere conservate in frigo prima di analizzarle.
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