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⁣⁣⁣Cos’è la patina bianca che si forma sul cioccolato vecchio?
La patina bianca che può formarsi sul cioccolato non più freschissimo è il burro di cacao presente nell’alimento, che migra verso la superficie e cristallizza. Il fenomeno è chiamato fioritura e, al di là dell’aspetto estetico, non è nociva e non indica alterazioni del prodotto. Un gruppo di scienziati tedeschi del Politecnico di Amburgo ha analizzato ai raggi X l’andamento del fenomeno nel tempo, scoprendo che la porzione di burro di cacao liquida entra nei pori presenti nel cioccolato e sale verso la superficie, sfruttando la capillarità. Questa scoperta potrà permettere ai produttori di cioccolato di impedire la fioritura, per esempio riducendo la porosità del preparato. A casa, comunque, un buon metodo per impedire che la tavoletta diventi bianca esiste già: basta evitare sbalzi di temperatura e cercare di mantenerla a circa 18 °C. In questo modo, la frazione di grasso liquido è minore e questo riduce le probabilità che possa risalire in superficie.

Fonte Rivista FocusD&R

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